เต้าฮวย

เต้าฮวย

เต้าฮวยในน้ำเชื่อม
ชื่ออื่น	โต้วฮฺวา, โต้วฝู่ฮฺวา, โต้วฝูเหน่า, เหล่าโต้วฝู่ฮฺวา
ประเภท	อาหารว่าง
แหล่งกำเนิด	ประเทศจีน
ส่วนผสมหลัก	เต้าหู้
ตำราอาหาร: เต้าฮวย   สื่อ: เต้าฮวย

เต้าฮวย
ภาษาจีน	豆腐花
ความหมายตามตัวอักษร	ดอกเต้าหู้
การถอดเสียง ภาษาจีนกลางมาตรฐาน ฮั่นยฺหวี่พินอิน dòufuhuā ภาษาอู๋ อักษรโรมัน [dɤɯ vʊ hu] ภาษากวางตุ้งมาตรฐาน อักษรโรมันแบบเยล dauh fuh fā ยฺหวิดเพ็ง dau6 fu6 faa1 ภาษาหมิ่นใต้ เป่อ่วยยีภาษาฮกเกี้ยน tāu-hū=hoe
ชื่อภาษาจีนอื่น ๆ
อักษรจีนตัวเต็ม	豆花
อักษรจีนตัวย่อ	豆花
การถอดเสียง ภาษาจีนกลางมาตรฐาน ฮั่นยฺหวี่พินอิน dòuhūa ภาษาหมิ่นใต้ เป่อ่วยยีภาษาฮกเกี้ยน tāu-hoe ไถหลัว tāu-hue
ชื่อภาษาจีนอื่น ๆ (2)
อักษรจีนตัวเต็ม	豆腐腦
อักษรจีนตัวย่อ	豆腐脑
การถอดเสียง ภาษาจีนกลางมาตรฐาน ฮั่นยฺหวี่พินอิน dòufunǎo ภาษาหมิ่นใต้ เป่อ่วยยีภาษาฮกเกี้ยน tāu-hū-náu

เต้าฮวยในน้ำเชื่อมน้ำตาลทรายแดง ที่ฮ่องกง

เต้าฮวยแบบหวานที่ขายแบบดั้งเดิมในถังไม้

เต้าฮวย ในสำเนียงแต้จิ๋ว หรือ โต้วฮฺวาในภาษาจีนกลาง (จีน: 豆花; พินอิน: dòuhuā; เป่อ่วยยี: tāu-hoe) ในบางพื้นที่ทางตอนเหนือเรียกว่า โต้วฝูเหน่า (จีน: 豆腐脑; พินอิน: dòufǔnǎo) หรือเรียก โต้วฝู่ฮฺวา (จีน: 豆腐花; พินอิน: dòufǔhuā) ในทางตอนใต้ เป็นอาหารว่างแบบจีนที่เป็นได้ทั้งของหวานและของคาว เกิดจากการจับตัวเป็นก้อนของน้ำถั่วเหลือง เกิดรสสัมผัสคล้ายกับเยลลี่หรือพุดดิง เนื้อสัมผัสของเต้าฮวยนุ่มกว่าเต้าหู้

ประวัติ

ต้นกำเนิดของดอกเต้าฮวยมีหลากหลาย แต่ที่พบมากที่สุดสันนิษฐานว่าเต้าหู้มีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีนในสมัยราชวงศ์ฮั่นเมื่อราว 2,100 ปีก่อน หลิวอัน (刘安) เจ้าชายแห่งอานฮุย พระราชนัดดาในจักรพรรดิเกาจู่ (หลิวปัง) ผู้เป็นนักอักษรศาสตร์ ทั้งยังสนใจในวิชาเลี่ยนตัน (炼丹; "การเล่นแร่แปรธาตุ" หรือ "การปรุงยาอายุวัฒนะของลัทธิเต๋า") บดถั่วเหลืองเป็นผงแล้วนำไปต้มเป็นน้ำซุปถั่วเหลืองและพบว่าเมื่อเติมเกลือ (เกลือจืดหรือยิปซัม; 石膏) ลงไปปรุงยาอายุวัฒนะ น้ำถั่วเหลืองนั้นค่อย ๆ จับตัวข้นเป็นก้อนสีขาวนุ่ม ด้วยรสชาติที่อ่อนนุ่มจึงกลายเป็นอาหารว่างในสมัยราชวงศ์ฮั่น แล้วค่อย ๆ แพร่กระจายไปทั่วประเทศจีน

ในปี 1959 พบรูปแกะสลักหินแสดงภาพโรงทำเต้าหู้ในสุสานฮั่นในต๋าหู่ทิง (打虎亭) มณฑลเหอหนาน ซึ่งพิสูจน์แล้วว่าการผลิตเต้าหู้มีต้นกำเนิดในราชวงศ์ฮั่น

ชื่อเฉพาะในท้องถิ่น

ชื่อ	ภูมิภาค	รสชาติและเครื่องปรุงรส
โต้วฮฺวา (豆花)	เสฉวน, ยูนนาน, กุ้ยโจว, หูหนาน, เจียงซี, ฝูเจี้ยน, ไต้หวัน	ในฝูเจี้ยน เต้าฮวยแบบหวานเติมรสด้วยน้ำเชื่อมจากน้ำตาลกรวดหรือน้ำตาลทรายแดง และเต้าฮวยแบบเค็มโรยหน้าด้วยไชโป๊ กระเทียมทอด ผักชีหรือขึ้นฉ่าย กุ้งแห้งและอาหารหมักดองต่าง ๆ เป็นต้น เติมด้วยน้ำซุปและบางครั้งอาจเติมวุ้นเส้นเล็กน้อย ในไต้หวันมีเฉพาะเต้าฮวยแบบหวานซึ่งมักเติมถั่วเช่นถั่วเขียวต้ม ถั่วแดงต้ม หรือถั่วลิสงต้ม ลงในน้ำเชื่อมและเพิ่มนมถั่วเหลือง และแบบเป็นขนมโดยการเติมผลไม้หรือเผือกต้มแบบก้อนหรือเป็นแบบไข่มุก
โต้วฝู่ฮฺวา (豆腐花)	จีนตอนใต้, ฮ่องกง, มาเก๊า, มาเลเซีย, สิงคโปร์ 中国南方、香港、澳門、馬來西亞、新加坡	ในฮ่องกงและมาเก๊าเป็นแบบหวาน มีทั้งน้ำเชื่อมจากน้ำตาลกรวด น้ำเชื่อมน้ำตาลทรายแดง น้ำเชื่อมดอกกุ้ยฮฺวา น้ำขิง ในจีนตะวันตกเฉียงใต้อาจเติมน้ำมันพริกหรือพริกป่น
โต้วฝูเหน่า (豆腐脑)	จีนตอนเหนือ, หูเป่ย์, อานฮุย, เจียงซู, เซี่ยงไฮ้, เจ้อเจียง	ในภาคเหนือมักปรุงรสด้วย "น้ำซอสถั่วเหลือง" ในเหอหนานบางครั้งเติมด้วยซุปรสเผ็ดผสมกับของว่างท้องถิ่น ในเจียงซู เจ้อเจียง และเซี่ยงไฮ้โดยทั่วไปเป็นเต้าฮวยแบบเค็มเหมือนกับทางเหนือ ในหูเป่ย์แม้ยังเรียกโต้วฝู่เหน่า แต่มักเติมด้วยน้ำตาลทรายขาวและเป็นเต้าฮวยแบบหวาน ในบางพื้นที่ของเอินฉือและฉงชิ่งเป็นเต้าฮวยแบบเผ็ด และอานฮุยมีทั้งแบบหวานและเค็ม
เหล่าโต้วฝู่ (老豆腐)	พื้นที่ที่พูดภาษาจินและภาษาถิ่นเทียนจิน
โต้วฝู่เชิง (豆腐生)	ไทโจว, เจ้อเจียง	แบบหวานราดด้วยน้ำเชื่อมสีน้ำตาลเหนียวข้นและโรยด้วยดอกกุ้ยฮฺวา และแบบเค็มโรยด้วยผงปรุงอาหาร ผักฉีก สาหร่าย หอมสับ และอื่น ๆ
โต้วต้ง (豆冻)	ฝูเจี้ยน
เนิ่นโต้วฝู่ (嫩豆腐)	หูเป่ย์	ในหูเป่ย์เต้าฮวยเป็นแบบรสเผ็ด เรียกว่า "เนิ่นโต้วฝู่"
ไช่โต้วฝู่ (菜豆腐)	ฮั่นจง, ฉ่านซี	ไช่โต้วฝู่ เป็นอาหารท้องถิ่นของเมืองฮั่นจง เติมด้วยน้ำผักดองเปรี้ยว

ชนิด

สามารถแบ่งชนิดของเต้าฮวยออกเป็น 3 กลุ่มกว้าง ๆ ตามรสชาติ คือ หวาน (甜), เค็ม (咸) และเผ็ด (辣)

หวาน

เต้าฮวยแบบหวานใส่เครื่อง

ในภาคใต้ของจีน เต้าฮวยมักเป็นแบบรสหวาน เสิร์ฟพร้อมน้ำขิงรสหวาน น้ำเชื่อมจากน้ำตาลกรวด (น้ำเชื่อมใส) หรือน้ำเชื่อมจากน้ำตาลทรายแดง โดยในฤดูร้อนผู้คนกินเต้าฮวยแบบแช่เย็นเพื่อบรรเทาความร้อน ในฤดูหนาวมักเติมน้ำเชื่อมร้อนและถั่วลิสงหวาน ในฮ่องกงอาจใส่ซอสงาบดลงในเต้าฮวย ในหูเป่ย์ หูหนานและเจียงซีมักโรยหน้าด้วยน้ำตาลทรายขาวโดยตรง และไม่เพิ่มเครื่องปรุงรสอื่น ๆ วิธีการกินแบบนี้ช่วยรักษารสชาติดั้งเดิมของเต้าฮวย ในฝูเจี้ยนและไต้หวันโดยทั่วไปแล้วเต้าฮวยถูกมองว่าเป็นของหวานโดยเติมถั่วเขียวถั่วแดงและผลไม้ต่าง ๆ หรือเป็นอาหารเช้าที่พบได้ทั่วไป

ในไต้หวันและกวางตุ้ง เต้าฮวยเป็นสัญลักษณ์ของอาหารจีนตอนใต้และมักเป็นส่วนหนึ่งของหยัมฉ่า (อาหารเช้ากึ่งกลางวันโดยการดื่มชาพร้อมกับของว่าง)

ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เต้าฮวยเป็นแบบหวาน แม้ว่าเครื่องปรุงรสมีความแตกต่างกันอย่างมาก

ประเทศไทย

เต้าฮวยน้ำขิงใส่ปาท่องโก๋แบบกรอบ

ในประเทศไทย เต้าฮวยเป็นคำมาจากภาษาฮกเกี้ยน ในปัจจุบันมักพบเต้าฮวยนมสดหรือเต้าฮวยฟรุตสลัดซึ่งเติมนมและฟรุตสลัดเสิร์ฟแบบเย็นได้ทั่วไปมากกว่าเต้าฮวยน้ำขิงซึ่งเป็นแบบดั้งเดิมที่เสิร์ฟเต้าฮวยกับน้ำขิงเชื่อมร้อน

เค็ม

เต้าฮวยแบบเค็ม

ในภาคเหนือของจีนมักปรุงรสด้วยซอสถั่วเหลืองซึ่งได้รสเค็ม แต่มีส่วนผสมอื่นตามแต่ละภูมิภาค ในจีนตอนในมักเติมเนื้อสับ ผักดองเปรี้ยว ผักดองเผ็ด และเห็ด ภูมิภาคชายฝั่งจีนตะวันออกมักเติมสาหร่ายและกุ้งฝอยแห้ง เต้าฮวยแบบเค็มมักเป็นอาหารเช้าที่กินพร้อมไข่ต้มหรือปาท่องโก๋ และมักขายตามร้านข้างทางเล็ก ๆ

เผ็ด

เต้าฮวยแบบเผ็ด

ในเสฉวนและฉ่านซี มักปรุงรสด้วยซอสพริก (หรือน้ำมันพริก) และเครื่องเทศรสหมาล่า โรยหน้าด้วยหอมซอย ขายตามร้านรถเข็นและหาบเร่

วิธีทำ

แช่ถั่วเหลืองก่อนประมาณ 4 ถึง 8 ชั่วโมง หลังจากที่ถั่วเหลืองดูดซับน้ำ (พอง) แล้ว นำไปต้มแล้วกรองกากออก รอให้เย็นลงถึง 80 องศาเซลเซียส แล้วซัดเกลือจืด (ผงยิปซัมแบบกินได้) ปริมาณเล็กน้อย ทิ้งให้ตกตะกอนเป็นเวลา 5 ถึง 15 นาที แล้วระบายน้ำออก

ในวัฒนธรรม

เต้าฮวยไล้เหลี่ยว เป็นภาพยนตร์ไทยตลกแนวกำลังภายในที่ออกฉายในปี พ.ศ. 2523 สร้างและจัดจำหน่ายโดยสยามสตาร์ โดยมีกำธร ทัพคัลไลย เป็นผู้อำนวยการสร้างและกำกับการแสดง ซึ่งมีนักแสดงนำคือ สมบัติ เมทะนี รับบทเป็นพ่อค้าหาบเร่ขายเต้าฮวย

ดูเพิ่ม

• รายชื่ออาหารจากเต้าหู้
• เต้าหู้
• เต้าฮวยฟรุตสลัด
• อาหารว่างของจีน