ข้าวดอกราย

ข้าวดอกราย

ชื่ออื่น	ข้าวราหมัย
มื้อ	อาหารหลัก
แหล่งกำเนิด	ประเทศไทย
ภูมิภาค	ตำบลสะกอม อำเภอจะนะ จังหวัดสงขลา
ผู้สร้างสรรค์	ชาวสะกอม
อุณหภูมิเสิร์ฟ	อุณหภูมิห้อง
ส่วนผสมหลัก	เนื้อปลาทะเล, ข้าวสวย, กะปิ
ตำราอาหาร: ข้าวดอกราย

ข้าวดอกราย หรือ ข้าวราหมัย เป็นอาหารชนิดหนึ่ง มีลักษณะเป็นข้าวคลุกกับน้ำพริกและเนื้อปลาทะเลย่าง พร้อมเครื่องเคราและเครื่องปรุงรสอีกเล็กน้อย พบได้เฉพาะในชุมชนชาวสะกอม ในตำบลสะกอม อำเภอจะนะ และตำบลสะกอม อำเภอเทพา จังหวัดสงขลา และต้องใช้ครกแบบพิเศษสำหรับทำอาหารนี้โดยเฉพาะ

ประวัติ

ข้าวดอกรายเป็นอาหารเฉพาะกลุ่มของชาวสะกอม พวกเขายึดอาชีพประมงพื้นบ้านบริเวณชายฝั่ง โดยใช้วัตถุดิบที่หาได้ง่ายในท้องถิ่นมาประกอบอาหาร เชื่อกันว่าอาหารชนิดนี้มีมานานแล้ว มีเรื่องราวมุขปาฐะประจำชุมชนว่า หากมีครอบครัวที่พี่น้องมีปัญหาทะเลาะเบาะแว้ง หรือผิดใจกันแม้จะเพียงเล็กน้อย พ่อแม่จะชวนลูก ๆ ล้อมวงรับประทานข้าวดอกรายเพื่อพูดคุยปรับความเข้าใจกัน บางคนให้สมญาว่า ข้าวสามัคคี เพราะเป็นสิ่งที่เรียกว่า "กินข้าวครกเดียวกัน" หมายถึง การพึ่งพาช่วยเหลือซึ่งกันและกัน การทำข้าวดอกรายแต่ละครั้ง ชาวบ้านจะนำวัตถุดิบในการทำมาคนละอย่างสองอย่างเพื่อทำและล้อมวงรับประทานด้วยกัน

ส่วนที่ใช้ชื่ออาหารชนิดนี้ว่า "ข้าวดอกราย" เพราะมีส่วนผสมที่หลากหลาย หาได้ง่ายจากในครัวเรือน โดยเฉพาะข้าวเย็น ซึ่งเป็นข้าวที่กินเหลือจากอาหารมื้อก่อน

ส่วมผสม

วัตถุดิบสำหรับทำข้าวดอกราย ประกอบไปด้วย ข้าวสวย เนื้อปลาทะเลสุก (จากการย่างหรือต้ม ตามชอบ) ตะไคร้ หอมแดง พริกสด กะปิเคย กุ้ง และน้ำมะขามเปียก มีกรรมวิธีทำไม่ยาก เบื้องต้นต้องตำน้ำพริกลงในครก ด้วยการใส่ตะไคร้ซอย หอมแดงซอย พริก เนื้อปลาทะเลสุกแกะเนื้อ กะปิ ตำทุกอย่างให้เข้ากัน แต่งรสด้วยน้ำมะขามเปียก (หรือมะขามสด) ก่อนคดข้าวเย็นลงไปคลุกกับน้ำพริกที่ตำไว้ในครกให้เข้ากัน โดยปรุงให้ได้รสเปรี้ยวนำ เค็มและเผ็ดตาม รับประทานเคียงกับผักสด ปลาเส้นทอด หรือปลาแห้งทอด จะยิ่งทำให้ข้าวดอกรายมีรสชาติที่ดีขึ้น

ข้าวที่ใช้จะเป็นข้าวเย็นที่กินเหลือจากอาหารมื้อก่อน เพื่อให้เมล็ดข้าวคงรูปไม่เละ บ้างก็ว่าเป็นกุศโลบายให้ใช้อาหารกินเหลือให้เกิดประโยชน์ กะปิควรใช้กะปิสดใหม่ จะให้รสสัมผัสและความหอมที่ดี

ส่วนครกที่ใช้ในการทำข้าวดอกรายจะมีลักษณะพิเศษ มีเฉพาะในชุมชนสะกอมเท่านั้น กล่าวคือเป็นครกไม้ที่มีปากครกใหญ่พอที่จะทำหน้าที่เป็นเขียงได้ทั้งสองด้าน โดยจิรณรงค์ วงษ์สุนทร ให้คำอธิบายไว้วว่า "...ครกไม้ที่ใช้สำหรับตำข้าวดอกรายโดยเฉพาะ เป็นไม้ท่อนใหญ่ท่อนเดียว ขุดเป็นหลุม ที่ปากหลุมมีปีกที่กว้างออกไปพอที่จะใช้พื้นที่หั่น ซอย สับเครื่องน้ำพริกต่าง ๆ แทนเขียง แล้วปาดทุกอย่างลงไปในหลุมแล้วตำให้เข้ากัน" ซึ่งครกไม้นี้ทำจากไม้ตะเคียนไม่ค่อยขึ้นรา หากขึ้นราให้ล้างด้วยน้ำส้มสายชู ขัดกับน้ำเกลือ และนำไปตากแดด