อาหารอิหร่าน

Sholeh Zard: พุดดิ้งข้าวหญ้าฝรั่นจากอิหร่าน

Sholeh zard (شله زرد) เป็นพุดดิ้งข้าวสีเหลืองหอมหวาน ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของอิหร่าน ประกอบด้วยหญ้าฝรั่น น้ำตาล น้ำกุหลาบ เนย อบเชย และกระวาน นิยมทำและจำหน่ายในปริมาณมากในพิธีกรรมทางศาสนา งานเฉลิมฉลอง และงานศพ

ส่วนผสม:

ข้าวบาสมาติ 1 ถ้วย
น้ำ 4 ถ้วย
หญ้าฝรั่น 1 ช้อนชา
น้ำตาล 1 ถ้วย
น้ำกุหลาบ 2 ช้อนโต๊ะ
เนย 2 ช้อนโต๊ะ
อบเชย 1 แท่ง
กระวาน 3 เมล็ด

วิธีทำ:

แช่หญ้าฝรั่นในน้ำร้อน 1/4 ถ้วย พักไว้ 30 นาที
ล้างข้าว เทน้ำออก ใส่ข้าวลงในหม้อ
เติมน้ำ 4 ถ้วย ต้มจนเดือด ลดไฟลง เคี่ยวประมาณ 20 นาที หรือจนข้าวสุก
ละลายน้ำตาลกับน้ำร้อน 1/4 ถ้วย เทลงในหม้อ คนจนน้ำตาลละลาย
ใส่เนย อบเชย กระวาน และน้ำกุหลาบ คนให้เข้ากัน
เคี่ยวต่ออีก 15 นาที หรือจนพุดดิ้งข้น
เท Sholeh zard ลงในภาชนะ โรยหน้าด้วยหญ้าฝรั่น อบเชย และพิสตาชิโอสับ

หมายเหตุ:

Sholeh zard สามารถเก็บในตู้เย็นได้นานถึง 1 สัปดาห์
สูตรนี้สามารถปรับความหวานและปริมาณหญ้าฝรั่นได้ตามชอบ

Sholeh zard เป็นอาหารหวานที่อร่อย ทำง่าย และเหมาะสำหรับทุกโอกาส^[1]

ประวัติ

ในตำนานเรื่องเล่าของอิหร่านมีการกล่าวกันว่า สไตล์และการปรุงอาหารของอิหร่านได้เริ่มขึ้นในรัชสมัยของกษัตริย์ ฎอฮาก (Zahhak) ก่อนหน้านั้นปิศาจ (demon) มีความคุ้นเคยกับศิลปะนี้ โดยสามารถปรุงอาหารที่อร่อยได้หลากหลายรสชาติ ไม่ว่าจะเป็นซุปต่างๆ ขนมต่างๆ จากงานเขียนในยุคสมัยพะลาวีย์ในหนังสือ คุซรู วา รีดค์ ได้อธิบายถึงอาหารและวิธีการปรุงอาหารในยุคสมัยของจักรวรรดิแซสซานิดเอาไว้ ซึ่งเป็นตัวบ่งบอกถึงประวัติความเป็นมาของการประกอบอาหารในอิหร่านได้เป็นอย่างดี ชื่อของอาหารอิหร่าน (เปอร์เซีย) จำนวนมากถูกใช้เรียกจนติดปากในภาษาอาหรับ ซึ่งสามารถพบเจอได้ในตำราอาหารภาษาอาหรับ ในภาษาอาหรับมีหนังสือมากมายที่ถูกเขียนขึ้นเกี่ยวกับการประกอบอาหาร ซึ่งต่างมีความเกี่ยวเนื่องกับการประกอบอาหารของชาวอิหร่านอยู่ด้วย ไม่ว่าจะเป็นชื่อที่ใช้เรียก หรือคำต่างๆ ของทั้งสองชาติที่มีความคล้ายคลึงกัน สิ่งเหล่านั้นอาจเนื่องมาจากที่คนอิหร่านจำนวนมากในยุครัชสมัยแห่งคะลีฟะฮ์อับบาซีย์ได้เข้ามาช่วยบริหารกิจการบ้านเมือง และได้นำเอาวิถีชีวิตของพวกเขา (อาหารการกิน) มาเผยแพร่ในสังคมอาหรับ ตัวอย่างที่เด่นชัดคือ วิธีการประกอบอาหารอิหร่านในช่วงสมัยอับบาซีย์ที่ได้รับความสนใจอย่างมากมายนั่นเอง ในฉบับภาษาเปอร์เซีย มีหนังสือเกี่ยวกับการประกอบอาหารโดยเฉพาะอยู่ 4 เล่ม ดังนี้

กอรนอเมะ ดาร บาเบ ตะบอคีย์ วะ ศันอัตเตออน โดย ฮัจญีย์ มุฮัมหมัด อะลี บุลูรจีย์ บักดาดี ในรัชสมัย ชาฮ์ อิสมาอีล
มาดดะตุลหะยาต โดย นูรุลลอฮ์ ออชพัซ ในรัชสมัย ชาฮ์ อับบาส
นุสเคะฮ์ ชาฮ์ ยะฮานีย์ หนังสือเล่มนี้ได้ถูกเขียนขึ้นในรัชสมัยกษัตริย์ ชาฮ์ ยะฮานี (๑๐๖๘ - ๑๐๒๘) บรมกษัตริย์แห่งมงโกล
กอรเนเมะฮ์ โดย นอเดร มีรซา ผู้เขียนหนังสือ ตอรีค ตับรีซ ในรัชสมัยกาจาร ^[2]

ความหลากหลายของอาหารอิหร่าน

อาหารทั้งหลายจะถูกแบ่งเป็นประเภทต่างๆ โดยขึ้นอยู่กับคุณสมบัติและเอกลักษณ์เฉพาะ เช่น ประเภทของอาหาร วิธีการผลิตและการปรุงแต่ง ความหลากหลายของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต หรือแม้กระทั่งความแตกต่างทางภูมิศาสตร์ สิ่งเหล่านี้คือตัวแสดงถึงอัตลักษณ์และประเภทอาหารที่ทำให้เป็นที่รู้จักได้เป็นอย่างดี หนึ่งในอาหารที่ขึ้นชื่อที่สุดของอิหร่านคือ ออบกุช (Abgoosht) กุรเมะฮ์ ซับซีย์ (Ghormeh sabzi) และเคบาบอิหร่าน

อาหารอิหร่านกับเทคนิคการทำอาหารอื่น ๆ

การประกอบอาหารของอิหร่านมีวิธีการที่คล้ายคลึงกับของประเทศเพื่อนบ้าน เช่น อัฟกานิสถาน ทาจิกิสถาน อาเซอร์ไบจาน อาร์เมเนีย อิรัก และตุรกี

อาหารเช้าของชาวอิหร่าน

อาหารเช้า ถือเป็นอาหารหลักของวัฒนธรรมอิหร่าน อะดะซีย์ หะลีม และกัลเละพอเชะฮ์ คืออาหารมื้อเช้าที่เฉพาะและมีความสำคัญเป็นที่สุด ซึ่งมีผู้คนให้ความสนใจในการเลือกรับประทานเป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะวันหยุด ชาวอิหร่านจะเลือกอาหารประเภทนี้มารับประทานกัน โดยประกอบจากวัตถุดิบ เช่น ธัญพืช (ข้าวสาลี) ถั่ว สัตว์เนื้อขาว (White meat) (มีในฮะลีม โดยส่วนมากจะใช้เนื้อไก่งวง) และน้ำมันพืช โดยส่วนมากฮะลีมจะรับประทานในช่วงหน้าหนาว

รายการอาหารอิหร่าน

ชื่อเปอร์เซีย	ชื่ออังกฤษ	ชนิดอาหาร	ส่วนผสม	รูปภาพ	فارسی	نام انگلیسی	نوع	ترکیبات
ออช	Āsh	รับประทานพร้อมอาหารหลัก	น้ำเปล่า, ผักชนิดต่างๆ, ถั่ว		อิชกะเนะฮ์	Eshkenh	غذا	تخم‌مرغ نان پیاز، آب، ادویه
บอกะลอ โพโล	Baghla Polo	อาหารหลัก	บอกอลอ, ข้าว, ผัก, เนื้อ		เบรยอน	Beryani	غذا	گوشت، روغن نعنا، گردو
ตุรชีย์	Torshi	เครื่องเคียง	ผลไม้ และผักชนิดต่างๆ, น้ำสมสายชู, น้ำเปล่า		ฮัลวอ	Halva	دسر	آب، آرد، شکر هل، گلاب
คอกีเนะฮ์	Khagine	อาหารว่าง	ไข่ไก่, มินล์, ขมิ้น		คุเร็ช	Khoresh	غذا	لپه، گوشت آب سیب‌زمینی
ซัมบูเซะฮ์	Sambose	อาหารหลัก	แป้งขนมปัง, เนื้อ, ผัก, ถั่ว		ชัรบัต	Sharbat	نوشیدنی	آب، شکر طعم دهنده
ชุเละฮ์ ซารด์	Shole Zard	อาหารว่าง	น้ำเปล่า, ข้าว, เชฟร่อน, เครื่องเทศ		ออบโกชต์	AbGosht	غذا	آب، گوشت سبزیجات حبوبات
ชีร เบเรนจ์	ShirBerenj	เครื่องเคียง	นม, น้ำตาลทราย, ข้าว, น้ำสกัดผลไม้		ชีรีน โพโล	Shirin Polo	غذا	برنج، پرتغال زعفران، فلفل سیاه
อะดัส โพโล	Adas Polo	อาหารหลัก	ถั่ว, เครื่องเทศ, ข้าว, ผัก		ฮะลีม	Halim	میان‌وعده	گندم، جو عدس، گوشت
ฟิรนีย์	Kheer	อาหารหลัก	แป้ง, ข้าวสาลี, นม, น้ำตาล, เชฟร่อน		อะดะสีย์	Adasi	غذا	عدس، پیاز، نعنا آرد، ادویه‌جات
กอฉีย์	Kachi	ขนม	แป้ง, น้ำตาล, น้ำมันกุหลาบ, เชฟร่อน		เคบาบ	Kabab	غذا	کباب، ادویه‌جات خمیرنان
กัลเละฮ์ พอเชะฮ์	KalePache	อาหารหลัก	หัวแพะ, น้ำมัน, น้ำเปล่า, เครื่องเทศ		กุลุเชะฮ์	Koloche	میان‌وعده	آرد گندم شکر، روغن
กูฟเตะฮ์	Kofteh	อาหารหลัก	ผัก, เนื้อ, น้ำเปล่า, ข้าว		ออลบอลู โพโล	Albalo Polo	غذا	آلبالو، برنج آب، سبزیجات
โดลเมะฮ์	Dolme	อาหารหลัก	เนื้อ, ผัก, ใบอ่อนองุ่น, มันฝรั่ง		ดัมโพคเต๊ก	Dampokhtak	غذا	برنج، رب، پیاز روغن، فلفل
ริชเตะฮ์ โพโล	Reshte Polo	อาหารหลัก	เนื้อ, หอมใหญ่, ลูกเกด, อินทผาลัม	โก้โก้	KoKo	غذا	سبزیجات، تخم‌مرغ آرد، سیب‌زمینی
เซริชก์ โพโล	Zershk Polo	อาหารหลัก	ไก่, เนื้อ, ข้าว, ซอสมะเขือเทศ, เครื่องเทศ		สับซีย์ โพโล	Sabzi Polo	غذا	برنج، سبزیجات زعفران، ماهی
กุตเลต	Kotlet	อาหารหลัก	เนื้อ, มันฝรั่ง, หอมใหญ่, ไข่ไก่		กะลัม โพโล	Kalam Polo	غذا	کلم، برنج، سبزیجات
กัลเละฮ์ ยุช	KalJosh	อาหารหลัก	หอมใหญ่, นมเปรี้ยว, ขมิ้น, น้ำมันถั่ววอลนัต	ลูบยอ โพโล	Loobiya Polo	غذا	برنج، لوبیا سبز، گوشت
มีรซา กอซิมีย์	Mirza Ghassemi	อาหารหลัก	มะเขือเทศ, เครื่องเทศ, ไข่ไก่, ผัก		โนโคด โพโล	Nokhod Polo	غذا	نخود، برنج حبوبات، سبزیجات
ยะตีมเฉะฮ์	Yatimche	อาหารหลัก	มะเขือยาว, มะเขือเทศ, มันฝรั่ง, หอมใหญ่	ตัรคีนะฮ์	Khagina	غذا	گندم، دوغ سبزی، حبوبات
ตะฮ์ ชีน	Tachin	อาหารหลัก	เคบาบ จันเยะฮ์	Kabab Chenje	غذا
ฟิซินยาน	Fesenjan	อาหารหลัก	ชิชลีก	ShishLik	غذا
กุรเมะฮ์ ซับซีย์	Ghorme Sabzi	อาหารหลัก