ข้ามไปเนื้อหา

แฮมจินหฺวา

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
แฮมจินหฺวา
แฮมจินหฺวา
ประเภทแฮมแบบบ่มแห้ง
แหล่งกำเนิด จีน
ภูมิภาคจินหฺวา มณฑลเจ้อเจียง
ชาติที่มีอาหารประจำชาติที่เกี่ยวข้องอาหารจีน
แฮมจินหฺวา
อักษรจีนตัวเต็ม金華火腿
อักษรจีนตัวย่อ金华火腿

แฮมจินหฺวา หรือ จินหฺวาหัวถุ่ย (จีน: 金華火腿; พินอิน: Jīnhuá huǒtuǐ) เป็นแฮมแบบบ่มแห้งของประเทศจีน ตั้งชื่อตามแหล่งผลิตได้แก่นครจินหฺวาทางตอนกลางของมณฑลเจ้อเจียง ภาคตะวันออกของประเทศจีน[1] แฮมชนิดนี้นิยมใช้ในอาหารจีนประเภทตุ๋น สตู หรือน้ำซุปเพื่อเพิ่มรสชาติ แฮมจินหฺวาได้รับรางวัลที่หนึ่งจากงานนิทรรศการนานาชาติปานามา–แปซิฟิก ค.ศ. 1915[2] และเป็นแฮมที่ได้รับความนิยมในประเทศจีน[3]

การผลิต

[แก้]

กระบวนการผลิตแฮมจินหฺวาแบบดั้งเดิมจะใช้ขาหลังของหมูพันธุ์เหลี่ยงโถวอู (兩頭烏 แปลเป็นไทยว่า "หัวท้ายดำ") ซึ่งเป็นหมูพันธุ์ท้องถิ่น มีขนสีดำบริเวณหัวและบั้นท้ายในขณะที่ช่วงลำตัวจะเป็นสีขาว หมูพันธุ์นี้นิยมใช้เนื่องจากโตเร็ว เนื้อคุณภาพดี และผิวหนังบาง[4][5] กระบวนการผลิตแฮมนี้จะเริ่มต้นในสภาพอากาศหนาว เมื่ออุณหภูมิลดลงต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียส (50 องศาฟาเรนไฮต์) และใช้เวลาประมาณแปดถึงสิบเดือนเริ่มตั้งแต่ฤดูหนาวและสิ้นสุดในฤดูใบไม้ร่วงปีถัดไป[2][6]

กระบวนการผลิตแฮมจินหฺวาแบ่งออกเป็นหกขั้นตอน ได้แก่[2][6]

  1. เตรียมเนื้อ ขาหมูที่มีลักษณะสมบูรณ์และไม่มีรอยแผลหรือบาดเจ็บจะถูกนำมาใช้ ไขมัน เส้นเอ็น และพังผืดจากส่วนขาด้านนอกจะถูกเลาะออก เลือดที่ค้างอยู่ในขาหมูก็จะถูกรีดออกเช่นกัน
  2. ใส่เกลือ การใส่เกลือจะกระทำเมื่ออุณหภูมิอยู่ระหว่าง 5–10 องศาเซลเซียส (41–50 องศาฟาเรนไฮต์) เพราะถ้าอุณหภูมิต่ำกว่านั้นจะทำให้เกลือแทรกซึมได้ไม่ดี ผู้ทำจะทาถูเกลือลงบนเนื้อและปล่อยให้เกลือซึมเข้าสู่เนื้อเป็นเวลาหลายวันโดยใช้วิธีการเฉพาะและมีบทท่องจำสำหรับลำดับการใส่เกลือและบริเวณของขาหมูที่ต้องใส่เกลือ[5] การใส่เกลือนี้จะทำซ้ำ 5–7 ครั้งตลอดระยะเวลาประมาณหนึ่งเดือน โดยทั่วไปนิยมใช้เกลือแกงเพียงอย่างเดียว แต่บางคนอาจใช้โซเดียมไนเตรตผสมลงไปด้วย
  3. แช่และล้าง หลังจากที่ขาหมูใส่เกลือและแห้งลงไปบ้างแล้วจะถูกนำไปแช่น้ำเป็นเวลา 4–6 ชั่วโมงก่อนนำไปขัด หลังจากนั้นจึงนำไปแช่น้ำต่ออีกเป็นเวลา 16–18 ชั่วโมง
  4. ขึ้นรูป แฮมจะถูกตัดเจียนเพื่อให้ได้รูปร่างคล้ายใบไผ่ จากนั้นจึงนำไปดึงกีบเท้าออก ตีตราด้วยเหล็ก และตากแดดให้แห้งจนกว่าจะเริ่มเห็นน้ำมันหมูซึมออกมา ซึ่งจะใช้เวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์
  5. บ่ม แฮมที่ตากแห้งแล้วจะถูกนำไปแขวนในห้องที่มีอุณหภูมิประมาณ 15 องศาเซลเซียส (59 องศาฟาเรนไฮต์) ความชื้นสัมพัทธ์ประมาณ 55–57% เพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นที่ดีขึ้น โดยใช้เวลาบ่มประมาณ 6–8 เดือน ในช่วงนี้แฮมจะมีราขึ้น รานี้จะผลิตเอนไซม์ที่ไฮโดรไลส์โปรตีนและไขมัน ทำให้ได้กรดอะมิโนอิสระและสารประกอบอื่น ๆ ที่ให้รสชาติ
  6. หลังบ่ม แฮมที่บ่มแล้วจะนำไปทำความสะอาดเพื่อกำจัดราและฝุ่น จากนั้นจึงทาน้ำมันพืชเคลือบผิวเพื่อให้นุ่มและป้องกันไม่ให้ไขมันเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันต่อไป แฮมจะถูกนำไปกองซ้อนกันและบ่มต่อไปอีกประมาณ 2–3 เดือน

ในปัจจุบันได้มีการปรับปรุงกระบวนการผลิตเช่นอุณหภูมิและความชื้นเพื่อลดระยะเวลาที่ใช้ผลิตแฮมเหลือ 1–2 เดือน[2]

ในวัฒนธรรมจีน

[แก้]
แฮมจินหฺวาเป็นส่วนประกอบสำคัญในพระกระโดดกำแพง

แฮมจินหฺวาสามารถสืบย้อนไปได้ถึงสมัยราชวงศ์ถัง และบางรายงานกล่าวว่ามาร์โก โปโลได้นำเทคนิคการผลิตแฮมจินหฺวาไปเผยแพร่ในทวีปยุโรป[6] ชื่น "จินหฺวา" ได้รับพระราชทานมาจากจักรพรรดิพระองค์แรกแห่งราชวงศ์ซ่งใต้[6] แฮมจินหฺวาได้รับความนิยมในอาหารจีน[7] และนิยมรับประทานแบบเย็นหรือนำไปใช้เป็นส่วนผสมในน้ำซุปเพื่อให้รสชาติอูมามิ แฮมจินหฺวาเป็นส่วนประกอบสำคัญในพระกระโดดกำแพง และถูกอ้างถึงในวรรณกรรมจีนหลายเรื่องรวมถึง ความฝันในหอแดง วรรณกรรมชิ้นเอกในสมัยราชวงศ์ชิง

แฮมที่ดีควรมีคุณลักษณะที่สำคัญได้แก่ผิวนอกเรียบสีเหลืองและเป็นเงา รูปร่างเหมือนกับใบไผ่ ข้อต่อและกีบเท้าเล็ก กระดูกบางและเรียว มีชั้นไขมันล้อมรอบเนื้อแดง มีกลิ่นหอมเข้มข้นแต่ไม่ฉุน เนื้อสัมผัสละเอียดและมีไขมันแทรกในเนื้อ รสชาติเข้มข้น (เค็ม หวาน และอูมามิ) ผิวนอกของแฮมนี้อาจจะมีราหลงเหลืออยู่บ้าง แต่ถือเป็นเรื่องปกติ[8]

การวิเคราะห์กลิ่นและรส

[แก้]

รสชาติเด่นของแฮมจินหฺวามาจากกรดอะมิโนอิสระและนิวคลีโอไทด์ที่มีอยู่มากในแฮม โดยเฉพาะกรดกลูตามิกและกรด 5'-อิโนซินิก แม้ว่าปริมาณกรดอะมิโนโดยรวมจะไม่แตกต่างจากในแฮมที่ไม่ผ่านการบ่ม แต่อัตราส่วนกรดอะมิโนอิสระที่สูงทำให้รสชาติอูมามิเด่นชัดขึ้น นอกจากนี้รสชาติของแฮมจินหฺวาบางส่วนยังมาจากการหมักดองจากราและยีสต์อีกด้วย[7][9]

กลิ่นของแฮมจินหฺวาจะคล้ายกับแฮมฆามอนอิเบริโกในแถบคาบสมุทรไอบีเรียแต่จะแตกต่างจากแฮมปรอชชุตโตจากประเทศอิตาลีเนื่องจากทั้งแฮมจินหฺวาและฆามอนอิเบริโกผ่านการบ่มนานกว่าในพื้นที่เปิด สารประกอบหลักที่ให้กลิ่นได้แก่สารประกอบกลุ่มแอลดีไฮด์ สารประกอบกำมะถันเช่นมีเทนไทออลและไดเมทิลไดซัลไฟด์ และแอลคีนโซ่กิ่งซึ่งมาจากกระบวนการย่อยสลายและจัดเรียงตัวใหม่ของกรดอะมิโนและกรดไขมันจากปฏิกิริยาออกซิเดชันและการหมักดอง[9]

กรณีอื้อฉาวด้านความปลอดภัยทางอาหาร

[แก้]

ใน ค.ศ. 2003 แฮมจินหฺวาตกเป็นประเด็นอื้อฉาวด้านความปลอดภัยทางอาหารเนื่องจากผู้ผลิตรายย่อยบางรายผลิตแฮมนอกฤดูกาลและใช้ยากำจัดศัตรูพืชเพื่อป้องกันการเน่าเสียและแมลง[10] ยากำจัดศัตรูพืชที่ใช้ได้แก่ไดคลอร์วอสซึ่งเป็นออร์แกโนฟอสเฟตสำหรับรมเพื่อกำจัดศัตรูพืช[11] ประเด็นอื้อฉาวนี้ส่งผลกระทบต่อผู้ผลิตแฮมรายอื่นที่ผลิตแฮมตามวิธีดั้งเดิมโดยไม่ใช้ยากำจัดศัตรูพืช และทำให้ยอดขายแฮมในช่วงเวลานั้นลดลงอย่างมาก[12]

ดูเพิ่ม

[แก้]

อ้างอิง

[แก้]
  1. ↑ Ang, C.Y.W.; Liu, K.; Huang, Y.W. (1999). Asian Foods: Science and Technology. Taylor & Francis. p. 209. ISBN 978-1-56676-736-1. สืบค้นเมื่อ 22 พฤษภาคม 2017.
  2. ↑ 2.0 2.1 2.2 2.3 Wang Ang, Catharina Yung-Kang; Liu, KeShun; Huang, Yao-Wen (1999), Asian foods: science & technology, CRC Press, pp. 209–212, ISBN 978-1-56676-736-1
  3. ↑ Kristbergsson, K.; Oliveira, J. (2016). Traditional Foods: General and Consumer Aspects. Integrating Food Science and Engineering Knowledge Into the Food Chain. Springer US. p. 234. ISBN 978-1-4899-7648-2. สืบค้นเมื่อ 22 พฤษภาคม 2017.
  4. ↑ 金华猪, คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 20 พฤศจิกายน 2008
  5. ↑ 5.0 5.1 颖, 钟 (13 ธันวาคม 2006), 火腿是这样"炼"成的, 钱江晚报, คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 21 เมษายน 2009
  6. ↑ 6.0 6.1 6.2 6.3 Zhou, G.H.; Zhao, G.M. (2007), "Biochemical changes during processing of traditional Jinhua ham", Meat Science, 77: 114–120, doi:10.1016/j.meatsci.2007.03.028, PMID 22061402
  7. ↑ 7.0 7.1 WAGU, Yutaka; KAKUTA, Toshitaka; SHINDO, Hitoshi; KOIZUMI, Takeo (1994), General components, amino acid, 5'-nucleotide and microorganism of Chinese fermented food "Jinhua Huotui" (ภาษาญี่ปุ่น และ อังกฤษ), vol. 41, Nippon Shokuhin Kogyo Gakkai-Shi, pp. 921–926 – Profile
  8. ↑ 历代文豪与金华火腿, คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 19 พฤศจิกายน 2008
  9. ↑ 9.0 9.1 Du, M.; Ahn, D.U. (2001), Volatile Substances of Chinese Traditional Jinhua Ham and Cantonese Sausage, vol. 66, Journal of Food Science, pp. 827–831
  10. ↑ Jinhua Ham scam exposed, Shanghai Star, 20 พฤศจิกายน 2003, คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 11 มิถุนายน 2011, สืบค้นเมื่อ 25 พฤศจิกายน 2008
  11. ↑ 金, 燃明明 (17 พฤศจิกายน 2003), 死猪肉加工 敌敌畏浸泡 金华"毒火腿"冲击市场, 扬子晚报
  12. ↑ 离, 地七寸 (4 มิถุนายน 2004), 浙江金华"毒"火腿 把产业逼入最冷的冬天, 人民网

แหล่งข้อมูลอื่น

[แก้]
วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับ แฮมจินหฺวา
เข้าถึงจาก "https://th.wikipedia.org/w/index.php?title=แฮมจินหฺวา&oldid=11714950"