ตือฮวนจุกบี้

ตือฮวนจุกบี้แบบไต้หวัน

ตือฮวนจุกบี้ หรือ ตือฮวงจุกบี้ (จีนตัวย่อ: 猪番糯米; จีนตัวเต็ม: 豬番糯米; เพ็งอิม: te¹ huang¹ zug⁸ bhi²) เป็นอาหารกินเล่นที่ทำจากข้าวชนิดหนึ่ง พบได้ในภูมิภาคแต้จิ๋วของมณฑลกวางตุ้ง รวมถึงไต้หวัน และยังพบได้ในคาบสมุทรเกาหลีด้วย ทำโดยเอาข้าวเหนียวที่ผ่านการปรุงรสยัดใส่ลงในลำไส้ใหญ่ของหมู ชาวอุยกูร์หรือชาวซีปั๋วเองก็ชอบกินข้าวเหนียวยัดไส้แบบนี้ แต่อาจไม่จำเป็นต้องเป็นไส้หมู

ชื่อเรียก

อาหารชนิดนี้มีชื่อเรียกทั่วไปในภาษาแต้จิ๋วในภูมิภาคแต้จิ๋วเดิมว่า "ตือตึ่งจุกบี้" (จีนตัวย่อ: 猪肠糯米; จีนตัวเต็ม: 豬腸糯米; เพ็งอิม: te¹ deng⁵ zug⁸ bhi²) โดยคำว่า 豬腸 หมายถึง "ลำไส้หมู" แต่ชาวจีนแต้จิ๋วในไทยมักเรียกลำไส้หมูว่า "ตือฮวง" จึงเรียกอาหารชนิดนี้ว่า "ตือฮวงจุกบี้" (จีนตัวย่อ: 猪番糯米; จีนตัวเต็ม: 豬番糯米; เพ็งอิม: te¹ huang¹ zug⁸ bhi²)

"ตือฮวง"​ เป็นการออกเสียงที่ถูกต้องตามภาษาแต้จิ๋วมาตรฐาน แต่คนไทยมักเรียกเพี้ยนเป็น "ตือฮวน" ทำให้ "ตือฮวนจุกบี้" เป็นชื่อเรียกอาหารชนิดนี้โดยทั่วไปที่ได้ยินในไทย

คำว่า "จุกบี้" ในภาษาแต้จิ๋วแปลว่า "ข้าวเหนียว" แต่ในไทยบางครั้งมักใช้คำนี้เรียกตือฮวนจุกบี้

สำหรับในภาษาจีนกลางจะเรียกว่า "นั่วหมี่ฉาง" (จีนตัวย่อ: 糯米肠; จีนตัวเต็ม: 糯米腸; พินอิน: nuò mǐ cháng, แปลตรงตัวว่า "ลำไส้ข้าวเหนียว") หรือ "จูฉางจ้างนั่วหมี่" (จีนตัวย่อ: 猪肠胀糯米; จีนตัวเต็ม: 豬腸脹糯米; พินอิน: zhū cháng zhàng nuò mǐ)

วิธีการทำ

ตือฮวนจุกบี้ถือเป็นไส้กรอกชนิดหนึ่งในความหมายโดยกว้าง โดยไส้ส่วนใหญ่เป็นข้าวเหนียว ข้าวเหนียวยาวดิบแช่และปรุงรสจนกลายเป็นข้าวเหนียวไส้ จากนั้นเติมข้าวเหนียวที่กรอกลงในลำไส้หมูแปรรูป

แบบไต้หวัน

ในภาษาจีนฮกเกี้ยนสำเนียงไต้หวัน เรียกอาหารชนิดนี้ว่า ตั่วตึ๋ง (จีนตัวย่อ: 大肠; จีนตัวเต็ม: 大腸; เป่อ่วยยี: tōa-tn̂g) ซึ่งปกติในภาษาจีนกลางจะแปลว่า ลำไส้ใหญ่

ทางตอนใต้ของไต้หวันจะใช้ข้าวเหนียวดิบสำหรับทำไส้กรอก ในขณะที่ทางตอนเหนือของไต้หวันจะใช้ข้าวเหนียวที่หุงสุกแล้ว การต้มปลอกไส้กรอกจะทำให้ปลายของปลอกไส้กรอกสุกได้ง่ายและตรงกลางจะไม่สุก ดังนั้นจึงจำเป็นต้องตัดให้มีความยาวพอเหมาะ ทางภาคเหนือใช้ข้าวเหนียวหุงสุกจึงมีโอกาสน้อยที่ไส้กรอกจะสุกตรงกลาง ของทางใต้ยังอาจมีการเติมถั่วลิสงด้วย

ในสมัยก่อนมักทำให้มีความยาวประมาณ 15 ถึง 20 เซนติเมตร และมีเส้นผ่านศูนย์กลางอยู่ระหว่าง 3.5 เซนติเมตร ถึง 4.5 เซนติเมตร ขึ้นอยู่กับน้ำหนัก ในช่วงที่เศรษฐกิจตกต่ำในช่วงทศวรรษ 1990 ได้มีการทำไส้กรอกข้าวเหนียวขนาดเล็ก (ยาวประมาณ 10 ซม. และเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 ซม.) เพื่อลดต้นทุน จึงไม่ได้ใส่ถั่วลิสงลงในไส้กรอกข้าวเหนียวขนาดเล็ก

แบบแต้จิ๋ว

ตือฮวนจุกบี้ของแต้จิ๋วอาจมีการเติมหมูรมควันด้วย ขั้นแรกให้ล้างลำไส้หมูแล้วใช้เกลือขจัดกลิ่น จากนั้นผัดหมูรมควัน, เห็ดหอม, กุ้งแห้ง, หอมแดง ฯลฯ จนมีกลิ่นหอม ข้าวเหนียว ยัดเข้าลำไส้ใหญ่มัดปลาย ด้วยเชือกหรือด้าย

วิธีการปรุง ได้แก่ การต้ม และ การนึ่ง การต้มทำโดยปรุงไส้หมูยัดไส้ในน้ำสำหรับปรุงอาหารหมู หั่นเป็นชิ้นแล้วเสิร์ฟ และราดด้วยซีอิ๊วหวานแบบแต้จิ๋ว การนึ่งทำโดยใส่ไส้หมูยัดไส้ลงในเข่งนึ่ง แล้วนึ่งด้วยไฟอ่อนปานกลางเป็นเวลา 35 ถึง 40 นาที

แบบเกาหลี

ซุนแด เป็นตือฮวนจุกบี้แบบเกาหลี

ในคาบสมุทรเกาหลีเรียกอาหารชนิดนี้ว่า ซุนแด (순대) สร้างขึ้นจากหนังปลายสุดของลำไส้ใหญ่ซึ่งหนากว่าลำไส้เล็ก ขั้นแรกล้างลำไส้ซ้ำๆ ในน้ำเกลือหยาบเพื่อขจัดกลิ่นคาว หุงข้าวเหนียว ใส่ เลือดหมู แล้วเติมข้าวเหนียวปรุงรสและไส้อื่น ๆ เช่น เห็ด, ผักกาดขาว, กระเทียม, ต้นหอม, พริก, วุ้นเส้น, หอมใหญ่ ยัดเข้าไปในลำไส้หมูแล้วหั่นเป็นชิ้น จิ้มกับ เกลือ สูตรพิเศษหรือ กะปิ ตอนรับประทาน

แบบน่าซี

อาหารชนิดนี้เรียกว่า "มาปู" ในภาษาน่าซีของชาวน่าซีในลี่เจียง ทำโดยการผสมข้าวสวยนึ่งหรือข้าวเหนียวกับเลือดหมูสดหรือไข่ขาวและเครื่องเทศต่าง ๆ ในขณะที่ยังร้อน แล้วเทลงในลำไส้หมูที่ทำความสะอาดแล้วปิดฝา แล้วนึ่งจนสุก ถ้าใช้เลือดสดทำจะเรียกว่า มาปูดำ และถ้าใช้ไข่ขาวจะเรียกว่า มาปูขาว เวลารับประทานจะต้องหั่นเป็นชิ้นกลม ทอดน้ำมัน หรือนึ่งในเข่งนึ่ง