มอซซาเรลลาควาย

มอซซาเรลลาควายแบบสด

ควายในฟาร์มแห่งหนึ่งในแขวงเปสตุม

สลัดคาปรี ประกอบด้วยมอซซาเรลลา มะเขือเทศ และใบโหระพา ราดน้ำมันมะกอก

มอซซาเรลลาควาย (อิตาลี: mozzarella di bufala) คือมอซซาเรลลาที่ผลิตจากน้ำนมของควายบ้านพันธุ์เมดิเตอร์เรเนียนอิตาลี ถือเป็นผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมของแคว้นคัมปาเนีย (โดยเฉพาะจังหวัดคาแซร์ตาและซาแลร์โน) ทางภาคใต้ของประเทศอิตาลี

คำว่ามอซซาเรลลาแผลงมาจากคำกริยาหรือกระบวนการที่เรียกว่า "มอซซาเร" (mozzare) ซึ่งหมายถึง "ตัดด้วยมือ" แยกออกจากลิ่มน้ำนม แล้วเสิร์ฟเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือกล่าวอีกนัยหนึ่งก็คือกระบวนการตัดลิ่มน้ำนมแล้วขึ้นรูปเป็นลูกกลมเล็ก มอซซาเรลลาควายเป็นที่ชื่นชอบเนื่องจากเนื้อสัมผัสที่ยืดหยุ่นและความหลากหลายในการนำไปรับประทาน บ่อยครั้งได้รับสมญานามว่าเป็น "ราชินีแห่งตำรับอาหารเมดิเตอร์เรเนียน", "ทองคำสีขาว" หรือ "ไข่มุกบนโต๊ะอาหาร"

มอซซาเรลลาควายที่วางจำหน่ายในชื่อ "มอซซาเรลลาควายคัมปาเนีย" (Mozzarella di Bufala Campana) ได้รับการขึ้นทะเบียนการควบคุมการตั้งชื่อจากแหล่งกำเนิด (Denominazione di origine controllata) และตั้งแต่ปี พ.ศ. 2539 ก็ได้รับการคุ้มครองภายใต้แผนการการคุ้มครองการตั้งชื่อจากแหล่งกำเนิด (Protected Designation of Origin) ของสหภาพยุโรป การคุ้มครองเหล่านี้กำหนดให้มอซซาเรลลาควายที่จะใช้ชื่อดังกล่าวต้องผลิตตามสูตรดั้งเดิมในท้องที่เฉพาะแห่งของแคว้นคัมปาเนีย, ลัตซีโย, ปุลยา และโมลีเซเท่านั้น

ประวัติ

ข้อถกเถียงเกี่ยวกับความเป็นมาของควายในอิตาลียังไม่เป็นที่ยุติ มีทฤษฎีหนึ่งกล่าวว่า ชาวกอทเป็นผู้นำควายเอเชียเข้าไปยังอิตาลีระหว่างการอพยพในช่วงยุคกลางตอนต้น อย่างไรก็ตาม กลุ่มธุรกิจสัมพันธ์เพื่อการคุ้มครองเนยแข็งมอซซาเรลลาควายคัมปาเนีย (Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana) ระบุว่า "สมมุติฐานที่เป็นไปได้มากที่สุด" คือ ชาวนอร์มันเป็นผู้นำควายจากเกาะซิซิลีเข้าสู่คาบสมุทรอิตาลีในราวปี ค.ศ. 1000 โดยในขณะนั้นชาวอาหรับได้นำควายเข้าไปเลี้ยงในเกาะซิซิลีอยู่ก่อนแล้ว กลุ่มธุรกิจสัมพันธ์ฯ ยังอ้างถึงการค้นพบหลักฐานซากดึกดำบรรพ์ของควายยุโรปยุคก่อนประวัติศาสตร์ชนิด Bubalus murrensis โดยเสนอแนะว่า ควายเมดิเตอร์เรเนียนอิตาลีอาจมีวิวัฒนาการชาติพันธุ์ต่างไปจากควายอินเดียและมีต้นกำเนิดในอิตาลีอยู่แล้ว ส่วนทฤษฎีที่สี่กล่าวว่า ชาวอาหรับเป็นผู้นำควายจากเมโสโปเตเมียเข้าสู่ตะวันออกใกล้ จากนั้นบรรดาผู้แสวงบุญและนักรบครูเสดที่เดินทางกลับยุโรปจึงนำควายเข้ามาเลี้ยงด้วย

พื้นที่การผลิต

ในอิตาลี เนยแข็งชนิดนี้ได้รับการผลิตทั่วประเทศโดยใช้น้ำนมควายบ้านพันธุ์เมดิเตอร์เรเนียนอิตาลี ส่วน "มอซซาเรลลาควายคัมปาเนีย" มีพื้นที่การผลิตไล่ตั้งแต่กรุงโรมในแคว้นลัตซีโยไปจนถึงแขวงเปสตุมใกล้เมืองซาแลร์โนในแคว้นคัมปาเนีย รวมถึงในจังหวัดฟอจจาของแคว้นปุลยาและเขตเทศบาลเมืองเวนาโฟรของแคว้นโมลีเซ อุตสาหกรรมมอซซาเรลลาควายทำรายได้ประมาณ 300 ล้านยูโรต่อปี ได้ผลผลิต 33,000 ตันต่อปี ร้อยละ 16 ในจำนวนนี้ส่งออกไปยังต่างประเทศ (ส่วนใหญ่คือประเทศในสหภาพยุโรป) โดยฝรั่งเศสและเยอรมนีเป็นผู้นำเข้ารายใหญ่ แต่การส่งไปจำหน่ายยังรัสเซียและญี่ปุ่นก็กำลังขยายตัว

นอกเหนือจากอิตาลีซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดแล้ว ยังมีผู้ผลิตมอซซาเรลลาควายในอีกหลายประเทศทั่วโลก เช่น สวิตเซอร์แลนด์, สหรัฐอเมริกา, ออสเตรเลีย, เม็กซิโก, บราซิล, แคนาดา, จีน, ญี่ปุ่น, เวเนซุเอลา, อาร์เจนตินา, สหราชอาณาจักร, ไอร์แลนด์, สเปน, โคลอมเบีย, ไทย, อิสราเอล, อียิปต์, อินเดีย, แอฟริกาใต้ โดยมีการใช้น้ำนมจากควายบ้านพันธุ์อื่น ๆ ในการผลิตด้วย

การใช้

โดยทั่วไปนิยมรับประทานมอซซาเรลลาควายกับคัลโซเน, ผัก, สลัดมะเขือเทศและใบโหระพา, ขนมปังปิ้งและแอนโชวี หรือรับประทานเปล่า ๆ กับน้ำมันมะกอก

ดูเพิ่ม

• มอซซาเรลลา