เบนิโชงะ

เบนิโชงะหั่นฝอยที่มีเตรียมไว้ให้ในร้านอาหารกีวดง

เบนิโชงะหั่นบาง ๆ

เบนิโชงะ (ญี่ปุ่น: 紅生姜; โรมาจิ: beni shōga) เป็นสึเกโมโนะประเภทหนึ่งที่ทำจาก เหง้าของขิงนำมาดองในน้ำส้มสายชูบ๊วย

ที่มา

วิธีการดองในน้ำส้มสายชูถูกใช้เพื่อทำให้ขิงคงความสดได้นาน แต่ในภูมิภาคคันโตส่วนใหญ่จะใช้ซอสเปรี้ยวหวานทำเป็นการิ ส่วนในภูมิภาคคันไซนั้นส่วนใหญ่จะน้ำส้มสายชูทำเป็นเบนิโชงะ

วิธีการทำ

เริ่มจากดึงส่วนน้ำออกจากรากขิงโดยการดองด้วยเกลือหรือตากแดดให้แห้ง แล้วนำไปดองในน้ำส้มสายชูบ๊วย (น้ำที่เหลือหลังจากการดองอุเมโบชิ) เป็นเวลาหลายวัน เพื่อป้องกันเชื้อรา โดยพื้นฐานแล้วจะทำด้วยขิงแห้งซึ่งมีความชื้นเพียงเล็กน้อย เมื่อทำขิงใหม่ ๆ จะมีน้ำมาก ดังนั้นอาจขาดน้ำหลังจากฝานบาง ๆ

จากนั้นเมื่อใช้น้ำส้มสายชูบ๊วยแดงใส่ชิโซะ ก็จะเปลี่ยนเป็นสีแดงเข้ม ในกรณีที่ใช้น้ำส้มสายชูบ๊วยแดงหลังจากเอาชิโซะแดงออกแล้ว อาจสีอ่อนลงเล็กน้อย แม้แต่กรณีที่ใช้น้ำส้มสายชูบ๊วยขาวที่ไม่ใช้ชิโซะ แต่เนื่องจากขิงใหม่ก็มีสารสีแอนโทไซยานิน ใกล้กับลำต้น จึงทำปฏิกิริยากับกรดของน้ำส้มสายชูบ๊วยและก็จะเกิดเป็นสีแดงอ่อน ๆ นอกจากนี้เบนิโชงะสีแดงเข้มยังผลิตโดยใช้สีผสมอาหารที่มีสีแดงเพื่อให้มีสีแดงโดดเด่น

ในกรณีของการผลิตเชิงอุตสาหกรรม มีหลายวิธีในการดองขิงซึ่งหั่นเป็นเส้นบาง ๆ ไว้ล่วงหน้าใน เครื่องปรุงรสที่มีน้ำส้มสายชูบ๊วยซึ่งแต่งสีด้วยสีผสมอาหาร