สตู
 สตูว์เนื้อแกะและถั่วเลนทิล | |
| ประเภท | สตู |
|---|---|
| ส่วนผสมหลัก | ผัก (แคร์รอต, ผักชีฝรั่ง, ผักกาด, มันฝรั่ง, หัวหอม, ถั่ว, เห็ด, ฯลฯ), เนื้อสัตว์, (เช่น เนื้อวัว) และของเหลว เช่น น้ำ, ไวน์, เบียร์ หรือ น้ำสต็อก |
สตู หรือ ซุปข้น เป็นอาหารประเภทเนื้อตุ๋น โดยใช้เนื้อสัตว์ต่างได้หลายชนิด แม้กระทั่งนก ส่วนผสมอาจรวมถึงผักชนิดใดก็ได้และอาจรวมถึงเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ที่เหนียวกว่าซึ่งเหมาะสำหรับการปรุงแบบช้า เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อกวาง เนื้อกระต่าย เนื้อแกะ เนื้อสัตว์ปีก ไส้กรอก และอาหารทะเล ในขณะที่น้ำสามารถใช้เป็นของเหลวในการปรุงสตูได้ แต่น้ำสต็อกก็เป็นเรื่องปกติเช่นกัน บางครั้งอาจเติมไวน์แดงหรือแอลกอฮอล์ชนิดอื่นเล็กน้อยเพื่อปรุงรส อาจเติมเครื่องปรุงรสและแต่งกลิ่นรสลงไปด้วย สตูมักจะปรุงที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ (เคี่ยว ไม่ใช่ต้ม) เพื่อให้รสชาติเข้ากัน
Cocido montañés หรือสตูไฮแลนเดอร์ อาหารทั่วไปของชาวแคนเทราการตุ๋นเหมาะสำหรับเนื้อสัตว์ส่วนที่มีความนุ่มน้อยที่สุด ซึ่งจะนุ่มและชุ่มฉ่ำเมื่อใช้ความร้อนช้าและชื้น ทำให้เป็นที่นิยมในการปรุงอาหารแบบประหยัด เนื้อส่วนที่มีไขมันแทรกและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่เป็นวุ้นในปริมาณหนึ่งจะทำให้สตูว์มีความชื้นและชุ่มฉ่ำ ในขณะที่เนื้อสัตว์ไม่ติดมันอาจแห้งได้ง่าย
การทำให้สตูว์ข้นขึ้นทำได้โดยการเคี่ยวหรือแป้ง โดยเคลือบชิ้นเนื้อด้วยแป้งก่อนนำไปจี่ หรือจะใช้รูส์หรือเบอร์มานีเย ซึ่งเป็นแป้งที่ประกอบด้วยไขมันและแป้งในปริมาณที่เท่ากัน นอกจากนี้ยังสามารถใช้สารเพิ่มความข้น เช่น แป้งข้าวโพด แป้งมันฝรั่ง หรือแป้งมันสำปะหลังได้อีกด้วย
ประวัติศาสตร์
[แก้]ต้นกำเนิดของสตูมาจากอารยธรรมโบราณ ซึ่งเป็นวิธีปฏิบัติในการปรุงเนื้อที่เหนียวและส่วนผสมที่หลากหลายได้เพื่อคนจำนวนมาก เมื่อเวลาผ่านไป สตูก็ได้รับการพัฒนาและปรับตัวให้เข้ากับประเพณีการทำอาหารที่แตกต่างกัน ส่งผลให้มีสตูว์หลากหลายประเภทที่ได้รับความนิยมในปัจจุบัน สตูมีการทำกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ หลักฐานที่เก่าแก่ที่สุดในโลกของสตูพบในญี่ปุ่น ซึ่งมีอายุย้อนไปถึงยุคโจมง
ชนเผ่าในอเมซอนใช้กระดองเต่าเป็นภาชนะในการต้มเครื่องในของเต่าและส่วนผสมอื่นๆ ในกระดอง
มีสูตรสตูเนื้อแกะและสตูว์ปลาอยู่ในหนังสือทำอาหารของชาวโรมันชื่อ Apicius ซึ่งเชื่อกันว่ามีอายุย้อนไปถึงศตวรรษที่ 4
"Le Viandier" ซึ่งเป็นหนังสือทำอาหารภาษาฝรั่งเศสที่เก่าแก่ที่สุดเล่มหนึ่ง เขียนขึ้นในช่วงต้นศตวรรษที่ 14 โดยเชฟชาวฝรั่งเศสที่ชื่อ Taillevent มีราคุหรือสตูหลายประเภทอยู่ในนั้น
การอ้างอิงถึง "สตูไอริช" เป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกอยู่ในหนังสือ "The Devil's Drive" (1814) ของไบรอน