ปลากระป๋อง

ปลากระป๋อง คือ ปลาที่ผ่านการบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ เช่น กระป๋องดีบุกและให้ความร้อนเพื่อทำให้อาหารสุก, การบรรจุกระป๋องเป็นวิธีถนอมอาหารอย่างหนึ่งและสามารถขยายระยะเวลาการเก็บได้ถึง 1-5 ปี

ปลามีความเป็นกรดต่ำซึ่งเป็นระดับที่จุลินทรีย์สามารถแพร่กระจายได้ ดังนั้นอาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ (มีค่า pH มากกว่า 4.6) จะต้องผ่านกระบวนการสเตอริไลส์ภายใต้ความร้อนสูง (116-130 องศาเซลเซียส) เพื่อป้องกันการขยายพันธ์ของจุลินทรีย์และแบคทีเรียที่ทำให้อาหารเน่าเสียได้

ต้นกำเนิด

นีกอลา อาแปร์ ผู้ได้ชื่อว่าเป็นบิดาแห่งอาหารกระป๋องในปี ค.ศ.1795 โดยเขาได้เริ่มการทดลองนำปลาลงไปขวดโหลและนำโหลไปต้มในน้ำเดือดในช่วงปีแรกของสงครามนโปเลียนทางรัฐบาลฝรั่งเศสได้เสนอเงินรางวัล 12,000 ฟรังก์ให้กับผู้ที่สามารถคิดค้นวิธีการเก็บอาหารให้อยู่ได้นานๆ เพื่อใช้เป็นเสบียงอาหารให้แก่ทหารในช่วงสงคราม และเขานำผลงานของตนไปลงประกวดและชนะรางวัลได้ในปี 1810 แต่ยังไม่มีใครทราบถึงสาเหตุที่อาหารกระป๋องนั้นไม่เน่าเสียซึ่งเป็นช่วง 50 ปีก่อนที่หลุยส์ ปาสเตอร์จะเข้ามามีบทบาทในวงการจุลชีววิทยาแต่อย่างไรก็ตาม บรรจุภัณฑ์ที่เป็นแก้วนั้นยากต่อการขนส่งเข้าไปในสนามรบ แต่ต่อมาไม่นาน นักประดิษฐ์ชาวอังกฤษที่ชื่อ ปีเตอร์ ดูรันด์ ได้คิดค้นวิธีการของเขาเองโดยการพัฒนากระป๋องโลหะที่สามารถนำอาหารมาบรรจุและผนึกปิดฝาได้ขึ้นมาซึ่งได้ถูกนำมาใช้จนในปัจจุบันนี้

การบรรจุกระป๋องถูกใช้ในสก็อตเลนด์ในช่วงทศวรรษ 1830 เพื่อให้ปลาคงความสดได้ก่อนที่นำไปขาย และในช่วงปี 1840 ปลาแซลมอนได้ถูกนำมาทำเป็นปลากระป๋องในรัฐเมนและรัฐนิวบรันสวิก ต้นกำเนิดหลักของการทำปลาแซลมอนกระป๋องในทางการค้าเริ่มขึ้นในรัฐแคลิฟอร์เนียและในภาคตะวันตกเฉียงเหนือของสหรัฐอเมริกาโดยเฉพาะในบริเวณแม่น้ำโคลัมเบีย

ชนิดของปลาที่นิยมนำมาทำเป็นปลากระป๋อง

ปลาแซลมอน

โรงงานผลิตปลาแซลมอนกระป๋องเป็นโรงงานที่ผลิตปลาแซลมอนกระป๋องเพื่อการค้าขายซึ่งเป็นการบุกเบิกอุตสาหกรรมการผลิตปลากระป๋องโดยทั่วไปและมีการสร้างโรงงานผลิตปลาแซลมอนกระป๋องในบริเวณชายฝั่งมหาสมุทรแปซิฟิกของทวีปอเมริกาเหนือในศตวรรษที่ 19 และได้แพร่กระจายไปยังส่วนอื่นๆของโลกที่ปลาแซลมอนสามารถหาได้ทั่วไป

ก่อนที่จะมีการบรรจุกระป๋อง ปลาแซลมอนจะถูกนำมาหมักเกลือเพื่อเก็บรักษาปลาไว้ ในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 ชาวรัสเซียได้นำปลาแซลมอนเค็มที่จับได้ในอลาสก้าไปขายที่เซนต์ ปีเตอร์สเบิร์ก ต่อมาไม่นาน บริษัทนอร์ทเวสท์เฟอร์ได้เริ่มขายปลาแซลมอนเค็มจากแม่น้ำโคลัมเบียโดยได้รวมกับบริษัทอ่าวฮัดสันและนำไปวางขายในออสเตรเลีย,ฮาวาย,จีน,ญี่ปุ่นและภาคตะวันออกของสหรัฐ ต่อมาโรงงานที่เคยผลิตปลาแซลมอนเค็มบางแห่งก็เปลี่ยนมาผลิตปลาแซลมอนกระป๋องแทน

ปลาซาร์ดีน

ปลาซาร์ดีนสามารถนำมาบรรจุกระป๋องได้หลายวิธี โดยจะนำปลาไปล้างให้สะอาด หัวและหางของมันจะถูกตัดออกแล้วนำไปทำให้สุกด้วยการนำไปทอดหรือนึ่งไอน้ำและนำไปบรรจุพร้อมกับน้ำมันมะกอก น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวันหรือน้ำมันถั่วเหลืองหรือไม่ก็ซอสมะเขือเทศ ซอสพริกหรือซอสมัสตาร์ด

ปลาทูน่า

ปลาทูน่ากระป๋องมักจะนำบรรจุพร้อมกับน้ำมันพืช น้ำเกลือหรือซอสต่าง ๆ โดยที่ปลาที่นิยมนำมาทำจะเป็นปลาทูน่าครีบเหลืองหรือปลาโอลายที่จับกันในที่ๆห่างไกลจากโรงงานที่ผลิตซึ่งถ้าเก็บรักษาปลาก่อนที่จะนำมาผลิตได้ไม่ดีก็จะทำให้ปลาเสียคุณภาพไปได้ กระบวนการผลิตจะนำปลาไปล้าง นำเครื่องในออก คัดแยกเนื้อและปิดบรรจุกระป๋อง โดยเนื้อที่มีสีเข้มจะถูกไปทำเป็นอาหารของเจ้านาย การนำกระป๋องที่บรรจุปลาไปผ่านความร้อนจะสามารถฆ่าเชื้อโรคต่าง ๆ ได้แต่ไม่สามารถทำลายสารฮิสตามีนที่สร้างกลิ่นหืนแบบฉบับของปลาทูน่ากระป๋องได้

มาตรฐานนานาชาติได้ระบุระดับสารฮิสตามีนไว้อยู่ที่ 200 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ระดับของโอเมก้า 3 ที่พบมักจะมีหลายระดับด้วยกันซึ่งเป็นผลจากขั้นตอนการผลิตที่ทำลายกรดไขมันโอเมก้า 3 ในเนื้อปลา