คาเอชิ

คาเอชิ (ญี่ปุ่น: かえし; โรมาจิ: kaeshi) เป็นคำที่ย่อมาจาก "นิกาเอชิ" (煮にかえし) หมายถึง เครื่องปรุงรส ที่ใช้ในการทำเม็นสึยุสำหรับโซบะ โดยพื้นฐานแล้ว จะมีการเติมมิริงลงในโชยุแล้วต้มเพื่อขจัดส่วนประกอบที่เป็นแอลกอฮอล์ ซุปของโซบะทำโดยการเจือจางคาเอชิด้วยดาชิ

นอกจากนี้แล้ว ทาเระในราเม็งก่อนผสมกับ ซุป บางครั้งก็เรียกว่าคาเอชิ

คาเอชิสำหรับโซบะ

ทำโดยการเติม น้ำตาล และ มิริง (หรือบางครั้งก็ใช้สาเก) ลงในโชยุ แล้วปล่อยทิ้งไว้สักครู่ โดยพื้นฐานแล้วส่วนผสมจะเหมือนกัน แต่มีสามประเภทขึ้นอยู่กับวิธีทำ สูตรของร้านแต่ละแห่งและมักถือว่าเป็นความลับของร้าน เนื่องจากเป็นตัวแปรสำคัญในการกำหนดรสชาติ ซุปที่ทำโดยการเจือจางคาเอชิด้วยน้ำดาชิหนาสำหรับจุ่มโซบะเรียกว่า "คารัตสึยุ" (辛汁からつゆ) และซุปที่เจือจางด้วยน้ำสต๊อกดาชิบาง ๆ สำหรับบะหมี่โซบะร้อนเรียกว่า "อามัตสึยุ" (甘汁あまつゆ) อาจเปลี่ยนไปมาระหว่าง 2 อย่างนี้ได้ ในจังหวัดยามางาตะซึ่งมีชื่อเสียงทั้งโซบะและราเม็ง มี โทริจูกะ ซึ่งเป็นราเม็งประเภทหนึ่งที่ทำจากคาเอชิโซบะและซุปราเม็ง โดยทำจากไก่เป็นหลัก

อัตราส่วนผสมมาตรฐานมีดังนี้

• โชยุ: 18 ลิตร
• มิริง: 1.8 ลิตร
• น้ำตาล: 3.75 กก.

คาเอชิสำหรับราเม็ง

เดิมทีเป็นน้ำจิ้มโชยุ ร้านอาหารส่วนใหญ่ใช้ซอสที่ทำโดยการต้มน้ำซุปจากหมูแดง (ชาชู) ปัจจุบันมีร้านค้าหลายแห่งที่ทำขึ้นเพื่อการนี้โดยเฉพาะ และวิธีการทำก็แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับแต่ละร้าน แต่โดยพื้นฐานแล้วจะทำโดยการต้มส่วนผสมด้วยน้ำซุปดาชิ ด้วยความที่ราเม็งมีรสชาติที่หลากหลายมากขึ้น จึงใช้เป็นคำทั่วไปสำหรับเรียกน้ำจิ้มต่าง ๆ เช่น น้ำจิ้มมิโสะ น้ำจิ้มเกลือ เป็นต้น